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2017-11-23 15:07:04来源:云南网

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  砥砺奋进的五年

  要感受流溪河风土人情,除了看山水听故事,还有一种捷径——吃。庖厨之艺代代相传,有如一部部“有味道”的族谱:由食材口感,知山水环境;由工序繁简,知民风人情。

客家酿豆腐

  粤菜滋味,素来首重一个“鲜”字,突出食材本身的天然味道。何为天然味道?例如说,按足自然时令生长、不加催熟剂膨大剂的蔬果;山水中散养、不用紧紧挤在铁笼中郁郁寡欢的禽类;老实做足每个工序,绝不偷工减料的豆腐。这些食材里头,有一种随心随性的悠然,所谓的天然味道,就来自于此。

  这一次,广州日报全媒体小分队奔走于分散在流溪河流域的各处村镇,探秘农家味道的烹调方式,记录下流溪子女舌尖上的故事。

  撰文/广州日报全媒体记者余骏扬

  摄影/广州日报全媒体记者杨耀烨

  视频/广州日报全媒体记者郑洪达、黄宏斌

  一方水土养一方人,流溪河流域内各村镇的擅长饮食也有所差别。靠近山泉的,在制作豆制品、酿酒上得天独厚;自然生态好的,河鲜与家禽的肉质格外紧实鲜美;水土肥沃的,水果蔬菜品类繁多。想要短时间了解个遍,那是瞧不起这里饮食文化的多样性。但千变万化不离其宗,流溪口味到头来其实就是一个字:纯。

  “哪里有什么秘制酱汁,自然就是最好的调料”。这是一位正在烹调大鱼头的师傅随口之言,也是本次采访中记者印象最深刻的话。

  诚心菜:两百斤石磨 绵滑好豆腐

  我们的第一站是深受客家文化影响的吕田镇,这里素以山泉水制作的客家豆腐闻名。经过近两小时的车程,从大广高速下来几公里,记者就到了吕田镇莲麻村——广州最北的行政村。

  随着近年大广高速的修建,来吕田的游客渐多。莲麻村也兴起了不少注重顾客环境体验的干净食肆。在其中一家酒家,记者见到了客家人刘师傅,他十分壮实。若非这样的身架子,也做不来他代代相传的手磨豆腐。

  原来,要做好这一味菜,有两个要诀,第一是这里即将汇入流溪河的山泉水,第二则是一口两百多斤重的石磨,力气小的人根本推不动。

  “我们买过电动石磨,发现做出来的豆腐不行。电磨磨得不够碎,出来的豆浆不够滑。”刘师傅说。

  好的山泉水豆腐,做起来不轻松。刘师傅表示,光说选材,首先要精选这里的本地黄豆,然后摘下来晒上十五天,再用这儿山上的泉水泡三小时,才能进一步研磨。

  刘师傅舀了一勺混着山泉水的黄豆,倒进石磨小口。然后,他扎好马步,握紧石磨手柄用力一推,石磨盘轧轧作响地盘转起来。他的帮手笑着说,“看,姿势像不像打太极。”

  几轮推拉转磨,刘师傅已满头大汗,乳白的豆浆从磨盘下汩汩渗出,汇入下方的隔渣布袋再流入桶里。刘师傅说,一般要磨上四十分钟,才能取够豆浆。之后,他提起隔渣袋,用力挤压,把豆浆挤进桶里。榨好的豆浆,要倒进大锅,用柴火煮三十分钟。

  煮好的豆浆需要“撞浆”,刘师傅举起一大桶刚煮好的热豆浆,哗的一声,冲进装有石膏卤水的桶里。大约十五分钟,点卤的豆浆就会呈现半凝固的状态。再把这种豆浆倒进木制方模,盖上木盖后用70多斤重的磨石压实,豆浆的水分就会被进一步压出,十五分钟后豆腐就成型了。

  做好的豆腐被切块,刘师傅再把人工剁碎的土猪肉酿进去。“养了两年半才宰,养得很好的土猪。”刘师傅说。他烧开一口生铁大锅,放入酿豆腐,加上生抽葱段等调料煎香,镬气十足。不多时,一碟热腾腾的客家酿豆腐就端了上来。咸香诱人,豆腐入口绵滑,与浓郁的肉味搭配相得益彰。

  一味看似简单的煎酿手磨豆腐,前后是近两小时的体力付出。其中最累的便是手磨一节,磨的是耐心,更是诚意。刘师傅说,这道菜他小时候就会做了,他的父亲、爷爷都会这样做豆腐。他记得父辈烹调的口味,自然也记住了这份味道背后所付出的汗水。

  创意酒:

  枇杷火龙果 古法制佳酿

  除了客家酿豆腐以及此前已在本系列报道中见报的“吕田焖大肉”,吕田镇还有一样能拿得出手的农家特产——山泉水酿制的吕田头酒。流溪河三大源头之一的桂峰山就在吕田,山泉水清甜可口,是上佳的酿酒用水。

  吕田头酒用大米酿制,其特色在于用桂峰山泉酿造。只要这个灵魂在,吕田酒的传承与创新就源源不断。在寻访古法酿酒的过程中,记者却发现这儿的酒庄用古法经验玩出了新境界。

  记者来到莲麻村附近一家酒庄,甫一进门,眼前便赫然是一大堆红彤彤的火龙果,两名师傅正在熟练地切肉去皮。

  “师傅这是用来干嘛的?”“酿酒。”

  火龙果拿来酿酒,真是罕有所闻。师傅嘿嘿一笑:“我们还酿枇杷酒、桃酒、梅酒。”本以为只能看到一堆蒸米笼屉、发酵瓷缸的记者,好奇心一时大盛。

  “红肉火龙果酿酒是个创新,我们又叫它水果白兰地。这里种的水果很好,山泉水更好,很适合酿酒。”酒庄的主管庄小姐向记者介绍,酒庄在这里还打了井,专门取山泉水。她特别爱喝这里的山泉水,偶尔还会打几桶回家煮汤。

  庄小姐是浙江温州人,她表示,酒庄的老板李先生就是吕田的本地人,十分熟悉这里的酿酒文化,所以在这里投资建厂。

  记者随后来到了发酵室,一阵清冽酒香扑鼻而来。香气并不醉人,闻起来倒让人想到山间繁花盛开。一个个宽口瓦缸埋进地板的大孔里,只露出口。目前正在发酵的还是传统的吕田头酒。“我们选了优质的大米,混合这边的山泉水,发酵二十天到一个月。”酿酒的周师傅说。

  周师傅介绍,火龙果酒等水果酒的制作工序基本按照吕田头酒的做法,也是发酵近一个月,酒精含量也相似。他打开一坛经过两次蒸馏的火龙果酒,装上一小杯。原来紫红色的火龙果,酿出来的酒竟然透明如水。记者轻呷一口,感觉并不太像白酒,带有淡淡的果香,颇为特别。师傅笑着说:“酒在蒸馏后还要储存较长一段时间才能喝,这酒存放的时间不够,味道还不醇。”

  酒庄依山而建,挖有一个深深的酒窖,做好的酒,就都存放在此。一入酒窖,凉意袭人。“这里冬暖夏凉,不用装空调。”庄小姐介绍,酒窖有两百多米深,能放六万吨酒。目前酿的酒,李老板都要求在这里存放够两年才能售卖。借助水果酒创意的新款吕田酒可谓是农业的供给侧改革,庄小姐表示,目前已经有不少分销商预约这儿的酒,由于存货供不应求,酒窖还正在扩建之中。

  天然味:郭沫若写诗 点赞大鱼头

  吕田镇有清甜山泉,坐拥流溪河国家森林公园的良口镇也不遑多让。良口多山多水,生态优势得天独厚,故而良口镇的食材也颇得大自然的馈赠。

  在良口一家专营农家菜的菜馆,记者拜访了行政主厨李先生。他表示这一带最有名的是五道菜:桂峰酿豆腐、吕田焖大肉、水库大鱼头、泥焗走地鸡、香叶乌鬃鹅。前两道是吕田镇的特色,最后一道是鳌头镇的特色,中间两道则是良口镇做得最好。

  原来,除了流溪河水库以外,良口几乎每条村都有小型的水库,里头的大头鱼因为水深且食物丰富,十分生猛有力。又因为多山多果园,农户散养走地鸡,良口的家鸡活得十分潇洒,顿顿吃野餐还时常健步行山,故而韧且多汁,鸡味浓郁。

  泥焗鸡好不好吃,关键在鸡本身,烹调相对简单。传统上只是用油盐酱料涂抹后,就把整只鸡用锡纸与泥巴封好入炉焗熟。相比起来,水库鱼头的烹饪则更为考验厨师手艺。

  咔咔咔几下,鱼头便在李师傅的刀下一变二,二变四,四变八。由于新鲜生猛,鱼鳃还在一阵一阵地张合。

  接下来,李师傅加入花生油、盐、生抽、老抽、蚝油、黄酒等调料,与鱼头充分拌匀。记者好奇除了这些调料以外,李师傅还有没有“留一手”,做些秘制酱汁。他笑着说:“我们就是要用最简单常见的调味料,哪里有什么秘制酱汁,自然就是最好的调料!”

  一边说着,他顺手把本地姜、大蒜、芫荽和当地特产的红葱头放入已经被烧得火热的砂锅之中爆香。出味之后,他就把鱼头一块块夹入砂锅。“要焗二十分钟。”李师傅说。夏日酷热,在热气逼人的厨房里,李师傅还要站在火炉之前,时而掀开砂锅盖搅拌鱼头,调节火候。

  “好香啊!”李师傅搅拌鱼头之时,浓浓的酱香一下充满厨房。

  熄火之后,他表示还要利用砂锅的温度焖制一阵,利用这段时间上菜,鱼头受到的热度就恰到好处。

  吮一口鱼头,酱香扑鼻,味道鲜美。记者了解到,1961年郭沫若畅游流溪河水库时就点赞过这味菜。当时,他来到流溪河水库,水库的渔业队在湖心70多米的水下网了好几条大头鱼,然后饭堂用本地的红葱头、芫荽等作料好好炮制。郭沫若连连举筷,大赞:“好吃!好吃!”然后他更作一句诗:“平生无此乐,饱吃大鱼头”,可见鱼头味道之美。

  田园趣:

  乌鬃鹅列队 草场大食会

  李师傅说到的最后一道名菜,乃是鳌头镇的乌鬃鹅。然而记者寻访到在鳌头上西村的养鹅场附近时,却见到了十分震撼的一幕——数千只棕灰色的鹅,像小学生郊游一样排成一字长蛇阵,从河边的大草场一晃一晃地蹒跚前行,然后一晃一晃地走过马路。这些小家伙真的很像结伴出游的小孩子,交头接耳,十分热闹。

  带头的一排鹅走着走着,忽然站在了记者前面,不动了。后边的鹅见状也停了下来,吱吱喳喳,好像在对记者评头品足。

  “你挡住它们回家的路了。”鹅场的主人李叔笑眯眯地说。记者一侧身,这些完全不懂得绕路的呆头鹅立刻就往前走,一排接一排走向鹅场的大鱼塘,嘴里还是叨叨不停。几千只鹅,走啊走,看不到长龙哪里是尽头。

  原来每到日暮时分,这些鹅都会排成长队,散步到鹅场马路对面的河边草场吃草。吃饱了,它们又排成长队走回熟悉的鹅场,下水洗个澡。这犹如童子行军一样的滑稽场面,任谁亲眼见到,想必都会忍俊不禁。

  李叔表示,上西村的特色农产,就是这种乌鬃鹅,村里养鹅已经有几十年的历史。他的鹅场有六千多只鹅,因为吃溪边草和谷长大,肉质比一般吃饲料大的鹅要嫩滑。这种鹅的个头不大,抗病力比较强,用当地特色的香叶焖煮,格外鲜嫩。

  李叔请来擅长做农家围餐的罗师傅,为记者一行做一份地道的香叶乌鬃鹅。罗师傅表示,这比起一般的焖鹅,香叶其实是最为关键的调味品。所谓的香叶,看起来是晒干的树叶,应是月桂叶一类的香料。

  罗师傅用柴火起锅,用生抽老抽熬煮香叶、八角、桂皮等香料,再把宰好的乌鬃鹅放入大铁锅中焖煮。四十分钟后,鹅已入味。日暮时分,夹一口香叶鹅,吃一口白饭,伴着宁静清新的农家空气,田园风情无限。

  在流溪河上游流域生活的人们,主要以农业为基本生计。由于每条村落自然环境不同、传统作物不同,如今逐渐形成了“一村一品”的独特风格。不少村落都有自己独有的一类农家特产。

  上西村的乌鬃鹅,正是当地具有养殖传统的特色农产品。又例如在从化经常能吃到的无渣粉葛,就是鳌头镇车头村的“一村一品”。

  说到“一村一品”,从化的各类水果颇为有名。盛夏岭南佳果,首推荔枝。时值七月下旬,多数广州的荔枝已经过造。然而,“一村一品”的多样性中仍包含不少惊喜——例如温泉镇南平村的双壳槐枝天性晚熟,现在才是收成的时候。

  驱车上凤凰山,眼见荔枝树叶大而油亮,密密成林。一串串火红的荔枝悬在叶下,红绿交映,隐隐听得溪水流声,空气更是清新怡人。

  问起这荔枝的灌溉用水,经济社社长告诉记者:“我们接了水管,从山上的凤溪引水灌溉荔枝树。”他表示,凤溪的水十分清甜,村民稍作过滤就用于日常饮用。凤溪流下山后经过几条村,最后又会汇入流溪河。

  从清泉酿酒到水库捕鱼,从河边养鹅到山溪育果,水是流溪流域各样饮食文化的连接点。就像数不清的山溪渐渐汇成流溪河,各种各样的村镇特产与菜色也融成了广州的农家味道。这份味道的内涵是什么?是食材之鲜,是烹调之诚,是山水之秀,更是初心之纯。

编辑:上官艳君 责任编辑:徐婷
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